Saturday, September 22, 2012

Esperti Siciliani: Intervista con lo Chef Giuseppe Di Cristina



Felicissima di poter pubblicare un'intervista ad un giovane Chef siciliano. Comincerei con una breve biografia per i lettori del blog: Chi è Giuseppe Di Cristina e dove ha lavorato fino ad oggi? 

Salve a tutti, onoratissimo di rispondere alle sue domande. Giuseppe Di Cristina è uno Chef 34enne che sin dall’età di 14, mentre frequentava l’Istituto Alberghiero di Palermo, iniziava la sua gavetta, vera maestra di vita ai fornelli grazie ai vari Chef di Cucina e Capi Partita ai quali questi lo assegnavano. Iniziò così nel Maggio ’94 al Ristorante Villa Flora di Palermo, fiore all’occhiello dei Maestri Cascino, prestigiosissima dinastia di cuochi palermitani. Da lì una lunghissima serie di spostamenti perché nell’animo del ragazzo c’era una certezza: girare per imparare come una spugna da tutte le tipologie di ristorazione possibili. Così da Villa Flora la lista inizia ad annoverare l’Hotel Porto Rais di Marina di Cinisi, l’Hotel Kalura di Cefalù, il Grand Hotel Villa San Mauro di Caltagirone, il Plaia d’Hymera Park Hotel di Campofelice di Roccella dove diviene Capo Partita all’età di 20 anni. Quindi l’Hotel Salus di Salice Terme a Pavia, il Ristorante Mediterraneo di Borgomanero (No), persino sotto le armi ai fornelli presso la Guardia Costiera di Licata, il Ristorante Blu Lagoon di Mondello, L’Hotel Chalet Plan Gorret di Courmayeur (Ao), il Grand Hotel delle Palme di Marsala e il Jolly Hotel di Palermo, arrivando al 2005 al salto di qualità: 25enne diviene Sous-Chef dell’Hotel Salus di Salice Terme, poi a Villa Re Giovanni, e alla Nave Ricevimenti di Palermo, che diventa una sua seconda casa.
Capisce che i tempi sono maturi per poter dirigere da solo una cucina e così nel Maggio del 2010, a 30 anni, si avventura come Chef di Cucina presso il Ristorante Torre Battilamano di Termini Imerese, poi sulle Alpi presso l’Hotel Maison Tissiere (Cervinia- Ao), e al Ristorante Four Seasons di Lascari per poi lavorare da libero professionista organizzando corsi di cucina e collaborando con centri di formazione e catering cittadini.

Quando hai capito che avevi la passione per i fornelli e che volevi diventare un professional chef?

Da bambino sentendo i profumi della cucina delle mie nonne e di mia madre. Poi provengo da una famiglia che aveva sempre avuto a che fare col mondo del turismo per cui non fu difficile capire qual’era la mia strada.

Qual è il piatto della cucina siciliana che ami di più o a cui sei più legato e perché?
Da pescatore subacqueo oltre che da cuoco gli Involtini di Spada in assoluto; nel loro profumo di Arancia Rossa, Uvetta Pinoli, e ovviamente col sapore unico del Principe dello Stretto ho sempre trovato in questo piatto un grandissimo connubio fra mare e terra, il legame profondo dei siciliani con le due risorse della nostra isola.

Nella tua esperienza com’è vista la cucina siciliana all’estero? E qual è, per esempio, il piatto più richiesto?
La Sicilia a tavola fortunatamente è molto più apprezzata rispetto alla fama di noi popolo siciliano per altri luoghi comuni decisamente più tristi. Ma a tavola nessuna regione può vantare il nostro trionfo di colori, profumi e sapori in qualunque mese dell’anno e non solo in estate. Il piatto più richiesto in realtà sono due per ciò che ho riscontrato soprattutto sulle Alpi, al confine francese, la Cassata Siciliana e la Caponata.

Quando decidi di creare un nuovo piatto a cosa ti ispiri?

Bella domanda. Intanto dipende dall’occasione. Finora ho sempre focalizzato l’attenzione sul tema, se il piatto in questione deve essere servito al ristorante o in  una serata a tema, o in una gara piuttosto che fra amici. Ma fondamentalmente il mio principio è uno: decido l’ingrediente principale e nella mia mente ne esamino tecniche di lavorazione abbinabili e di cottura ovviamente.

Da qui inizia l’accostamento con i colori, e ad ogni colore un profumo, un aroma prendono forma nella mia mente. Palato e cervello divengono due amanti mentre creano come sulla  tavolozza di un pittore. Il piatto prende forma nella mia mente anche nel dressage, mentre le mie papille gustative lo ricreano nel mio palato. Devo dire che 8 volte su dieci il sapore finale è davvero come lo avevo immaginato, ma le variabili sono tante. Ultimamente però ho la fortuna di avere una grande musa ispiratrice, la donna che amo e che sposerò, che con me condivide le tante rinunce e i sacrifici che la cucina impone; quando adesso creo un piatto lo faccio pensando ai suoi occhi e a tutto il tempo che la cucina richiede da me e a tutte le volte che tornando da un banchetto alle 4 del mattino lei è ancora sveglia ad aspettarmi.

2 chef siciliani che ti piacciono particolarmente: uno che consideri più un maestro e uno più giovane che apprezzi per il suo talento?

Pino Cuttaia lo considero il più grande e dotato di una umiltà che ben pochi hanno, e io avendo servito il Paese sotto le Armi a Licata lo conobbi di persona agli esordi della sua avventura che lo ha portato alle stelle Michelin. Il giovane di grande talento e prospettiva che apprezzo è Roberto Pennino, con il quale ho lavorato in tante occasioni gareggiando in passato insieme per i colori del Culinary Team di Palermo. Lo considero uno dei grandi Maestri Pasticceri dell’intera isola nonostante non abbia nemmeno 30 anni,  nonché un grandissimo intagliatore di vegetali.

Carne o pesce?  Frutta o dessert? Vino bianco o rosso?

Siciliano, pescatore subacqueo e marinaio nel mio passato, abito di fronte al mare … il mare è il mio elemento … non potrei starne lontano … quindi pesce decisamente! Sono un grande appassionato di dessert soprattutto al cucchiaio e quindi li prediligo alla frutta, mentre il vino lo preferisco rosso e liquoroso.

Il tuo cibo di strada preferito?
Nessun dubbio, le Panelle! A Palermo accomunano grandi e piccoli superando i gusti difficili di molti sulle frattaglie. E poi quella pagnottina morbida…

Cosa ne pensi del boom dei programmi tv/reality sulla cucina? Li trovi interessanti? Ne segui qualcuno in particolare?
Penso che dovrebbero essere pensati meglio. Abbiamo assistito con colleghi ad una sovraesposizione della nostra categoria che se da un lato ci ha dato visibilità, dall’altro in molti casi soprattutto di signore della tv che si improvvisano cuoche e dispensano dogmi non sapendo assolutamente di cosa stanno parlando, o non avendo idea di come reggere un coltello da cucina fra le mani, hanno dato un’immagine sfalsata e non vera della cucina. Io dico sempre...vuoi vedere cosa significa fare il cuoco o stare in una  cucina vera? Vieni con me ai fornelli in una domenica di maggio con dodici Comunioni a pranzo e undici a cena … dalle 8 del mattino alle due di notte… allora capirai chi è e cosa fa un cuoco per vivere.

Se volessi festeggiare un avvenimento e non preoccuparti di cucinare per una volta… a quale ristorante (o chef) ti affideresti?
 
Nella provincia di Palermo andrei in tre posti che reputo allo stesso livello. Il Ristorante 'Il Ghiottone Raffinato' di Palermo, il 'Cafè 113' di Casteldaccia, e 'Il Normanno' di Cefalù. Riguardo agli chef non ne menziono uno solo perché sarebbe difficile e non corretto verso altri colleghi.

Qual è secondo te uno dei peggiori luoghi comuni diffuso sulla cucina siciliana?

Il peggiore? Che non abbiamo una gran tradizione di piatti a base di carne, mentre le tavole dei nobili di una volta mettevano alla prova le abilità dei Monsù soprattutto con la selvaggina e la cacciagione da essi stessi predata … sulle tavole nobili siciliane non mancavano mai conigli, lepri, cinghiali, quaglie, pernici, beccacce … non male direi per un’isola!

C’è una cucina straniera che ti affascina particolarmente e perchè?
In assoluto la c
ucina Austriaca per la cura, il fasto e la sontuosità di altri tempi della pasticceria.

Qual è il progetto al quale ti dedicherai prossimamente?
Ad Ottobre ripartiranno i Corsi di Cucina per amatori del Di Cristina’s, la mia ditta privata nella quale ho fortemente creduto e che sin dal primo anno mi ha dato una gran bella risposta. Spero di annoverare un numero sempre maggiore di corsisti e di poter sperimentare la gioia di trasmettere il mio sapere a chi pur non essendo un professionista del settore ha però l’amore per la cucina che accomuna tutti, professionisti e non…non sono geloso delle mie ricette né del mio sapere, anzi, mi piace molto l’idea del condividere…quindi vi aspetto!

Infine non potevo non cogliere l’occasione per ringraziarti per avermi contattato e avermi creduto meritevole dell’onore di un’intervista sul tuo blog. Grazie di cuore infinitamente.
Chef Giuseppe Di Cristina

Thursday, September 20, 2012

"Cous cous Festival", where food and cultures meet


Do you know what is the "Cous cous Festival"? And when & where is it held?
Starting from the 25th until the 30th of September an amazing international and intercultural event will take place in San Vito Lo Capo, a little seaside village in the province of Trapani. I am talking about the Festival of Cous cous on its XVth edition.


Nine countries from all over the world (Ivory coast, Egypt, France, Israel, Morocco, Palestine, Senegal, Tunisia and of course Italy) will partecipate on the race, cooking their special dish of cous cous with either fish, meat or vegetables, according to every local tradition. Afterwards a jury will express its verdict and the winner will receive the award of "Best Cous Cous 2012".


The province of Trapani (San Vito lo Capo, Bonagia, Mazara del Vallo, Marsala, Erice just to name a few spots) has always been famous for having successfully adopted and adapted this Arabic dish with the local ingredients that this part of the island offers, first of all the super fresh catch of the day.

That explains why there is no better area than this one to try the outstanding Sicilian cous cous served with a marvellous fish soup on top, just like
here in the pic on the right; (while the pic above is the view of the lovely Trapanese coast taken from the Erice's Castle).


Please have a look at the event's Official Website for further details if interested: http://www.couscousfest.it/

Sunday, September 2, 2012

Light summer minestra: "Pasta with tenerumi"


Do you know what "tenerumi" are? And how do we cook them with pasta? Tenerumi which basically means 'tender' are the big leaves of the long green squash, a summer vegetable that is used a lot here in Sicily. Infact this recipe is similar to the one with squash, and they are both pasta a minestra. Do you remember my previous recipe: pasta with squash?


I know what you are thinking: a soup dish with pasta during summer? Isn't it too hot for that? Well... you just have to try them and you will answer to that question by yourself.
Now, to prepare the dish with such vegetable is always difficult to tell the exact amount of tenerumi you need, because here in Sicily you find them wrapped in bunches and their volume can change according to the greengrocer.

Ingredients & preparation for 4 people:
A bunch of tenerumi if big, two if medium size
350 gr. broken spaghetti (Ital. spaghetti spezzati)
4-5 ts of tomato sauce
80 gr. matured caciocavallo cheese cut in small pieces
salt (or a bio stock-cube if preferred)
extra virgin olive oil
 
1 clove of garlic
a small piece of fresh ginger
a small piece of dried red pepper


1. Clean the tenerumi, removing the stems and wash the leaves under running water.
2. Put a pot half full of water on a medium heat.
3. Cut the tenerumi in pieces with a sharp knife and when the water boils add salt (or the stock cube) and drop the tenerumi adding the garlic, the red pepper and the ginger.
4. Let them cook for about 15 minutes.
Now at this point you can choose either to follow the traditional process or instead go with the healthier and faster method, but I can assure you the result is absolutely the same.
In the first case with a slotted or perforated spoon you should take the tenerumi out of the casserole and in another frying pan do the soffritto, putting a drizzle of oil, garlic and then the tenerumi, but what I suggest you do instead is simply: (taking from phase 4 in which everything is cooking together)

5. Drop the spaghetti spezzati inside the casserole and let the pasta cook, then add the table spoons of tomato sauce and stir to mix all together like in the pic on the left.
6. Cook until pasta is perfectly al dente and only when it's ready put the little pieces of matured caciocavallo cheese (pic on the right) and some more extra virgin oil of olive in the pot. Mix together again and serve while hot.

You won't find a simpler, warmer and more familiar dish than this one, especially when the first summer rains start to pour (usually at the end of august/beginning of september here). Enjoy!!! :-)